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Alla scoperta dei Prodotti Tipici Cilentani

Il Cilento è una zona che comprende “mare e monti”, e i prodotti sono ovviamente di varia natura e a seconda della posizione geografica dei vari paesi, ognuno ha il suo. Non stiamo qui a parlarvi della Mozzarella di Battipaglia, che è sì alle porte del Cilento, ma che non è considerato come comune integrante della zona.

Dunque che si tratti di carne, pesce, ortaggi o frutta, il Cilento abbonda di prodotti tipici la cui cultura culinaria tende forse più a conservare che a cucinare, anche se l’obiettivo resta sempre quello… mangiare!

Senza troppi giri di parole passiamo a presentarli:

Carciofo di Paestum

Il carciofo di Capaccio-Paestum è uno dei più pregiati in Italia, infatti ha anche la denominazione IGP. La coltivazione è antica, ma solo negli ultimi tempi il prodotto è sponsorizzato a dovere: ogni anno viene organizzata una sagra che apre la stagione estiva, una sorta di “festa del raccolto” e molte aziende della zona (soprattutto conserviere) hanno iniziato a commercializzare il prodotto.

Il suo uso in cucina può essere molteplice: comunemente è grigliato con pancetta o prosciutto, ma può essere anche “mbuttunato” (imbottito) o può più semplicemente utilizzato per condire la pasta, soprattutto i carciofini ma anche sotto forma di paté/crema.

Uno dei migliori e maggiori utilizzi resta sempre quello sott’olio.

Soppressata di Gioi

Si tratta di un antico salame lardellato ricavato dalla coscia del suino. La soppressata di Gioi è quella forse più rinomata, ma la sua produzione si estende a tutta l’area. Può essere mangiata al naturale ma spesso è possibile trovarla conservata sotto olio extra vergine o sotto strutto, per permettere alla carne di restare morbida anche nel lungo periodo.

Olio ed Olive

L’ulivo ha una forte presenza sul territorio, e d’altronde come potrebbe essere diverso quando gran parte della cultura culinaria si basa sulla conservazione. Onnipresente nella dieta tipica cimentano, oltre che mediterranea.

Olive salella ammaccate

Le olive dell’antica varietà salella, qui subiscono un trattamento del tutto particolare. I frutti più polposi e ancora non maturi vengono raccolti e vengono ammaccati uno ad uno con una pietra di mare. Una volta snocciolate, le olive salella vengono immerse in salamoia e conservate, poi, sotto olio. Il prodotto finale è un risultato perfetto, frutto della pazienza e della perizia dei contadini cilentani.

Fichi del Cilento

Il fico è un altro degli alberi principali della zona, e i suoi frutti sono di largo consumo: negli antipasti al posto del melone, come marmellata o fatti essiccare per mangiarli come dopo-pasto.

Fichi dottati del Cilento

I fichi bianchi del Cilento vengono colti fra agosto e settembre e poi fatti asciugare al sole o passati in forno. Una volta pronti, i fichi dottati del Cilento possono essere gustati al naturale oppure “impaccati”, ossia farciti con noci, mandorle, scorze di agrumi, o ricoperti di cioccolato fondente. Una vera delizia per concludere in bellezza il vostro viaggio nella terra del sole.

Fagioli di Controne

Come per il Carciofo di Paestum, anche Controne ha la sua sagra di “promozione” del prodotto, ma qui la realtà è veramente molto antica, anche l’evento in se ha quasi mezzo secolo. Uno dei più buoni, è utilizzato anche da grandi nomi per le proprie creazioni. Dai dolci, ai gelati alla più semplice pasta

 Ceci di Cicerale

Il cecio di Cicerale è un legume originario dell’Asia occidentale e arrivato in occidente migliaia di anni fa ha trovato un territorio di elezione sulle colline che circondano il piccolo paese di Cicerale, abbarbicato sui primi contrafforti del Cilento.

Il nome Cicerale e il blasone comunale di questo paese, testimoniano una produzione importante sin dal Medioevo: “terra quae cicera alit” (terra che nutre i ceci), recita lo stemma del paese che raffigura anche una pianta di ceci intrecciata con una graminacea. E ancora oggi nei terreni di Cicerale si produce una varietà locale di piccoli ceci rotondi, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso.

Per il suo basso contenuto di umidità alla raccolta si conserva per molto tempo e tende ad ingrossarsi notevolmente in fase di cottura. In cucina può essere utilizzato tanto come condimento per i primi piatti (lessati o come paté/crema) e secondi piatti, ma anche per produrre una frana utilizzabile per pietanze sia dolci che salate.

Alici di menaide

C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che viene ancora praticata a Marina di Pisciotta e in alcuni borghi costieri del parco, che sopravvive grazie a pochi pescatori che con un minuscolo equipaggio – non più di otto barche – escono in mare con la menaica a caccia di alici.

Con il nome di menaica si definisce un antico sistema di pesca, la barca e la rete, in italiano è conosciuta come menaide. Le alici di menaide si pescano di notte, tra aprile e luglio, nelle giornate di mare calmo: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo.

La pesca è selettiva e cattura solo le alici di una certa grandezza. Al ritorno bisogna lavorarle immediatamente, di primo mattino: prima si lavano in acqua di mare e poi si dispongono minuziosamente in vasetti di terracotta, alternando il pesce a strati di sale marino grosso.

La stagionatura avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi, e può variare da sei mesi a qualche anno. Le alici di menaide si distinguono dalle comuni alici salate già alla vista, per la carne più chiara che tende al rosa. Poi sono uniche per il profumo straordinario e per il gusto intenso ma delicato.

Come cucinarle?

Le alici, in generale, sono una pietra miliare della cucina campana, non solo cilentana, e di modi per cucinarli ne esistono molti. Un classico “Spaghetto alle alici” o un “Cuoppo” di Alici Fritte sono parte della cultura culinaria di tutta la regione, non solo del Cilento.

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